Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen, das Wasser aufbewaren. Die tiefgekühlten Erbsen ebenfalls in Salzwasser für ca. 5 Minuten kochen, diese dürfen noch nicht gar sein.

Die Schalotten schälen und sehr fein schneiden, die Hälfte davon in 10 g von der Butter andünsten. Die Hälfte der Erbsen zugeben, mit 100 ml Kartoffelwasser aufgießen und weich kochen bis die Flüssigkeit weitgehendst verdunstet ist. Den Basilikum grob hacken und mit den Kartoffeln zu den Erbsen geben und pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, den Fisch in die Pfanne geben, salzen und pfeffern und mit dem Wein ablöschen, das Zitronengras mehrmals brechen und in die Pfanne legen.

Die restlichen Erbsen in wenig Wasser bissfest garen und mit etwas Butter schwenken.

Zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten, bis der Fisch gar ist. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Das Zitronengras entfernen und den verbliebenen Fond in der Pfanne mit der Kokosmilch auffüllen und aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Piment d'espelette abschmecken. Für ein feineres Ergebnis kann man die Sauce durch ein Sieb passieren.

Nun erst einen Saucenspiegel auf den Teller geben, dann das Püree mittig platzieren, die Erbsen verteilen und den Fisch auf das Püree setzen. Den Teller mit fein geschnittenem Basilikum garnieren.